Las verduras se han convertido en protagonistas indiscutibles del Congreso que estos días celebra Baluarte; una Feria Internacional que, por otra parte, acerca la tradición del tapeo al público con el Túnel del Pincho y del Vino de Navarra. Es una iniciativa novedosa que se estrenó ayer con el aplauso popular y el favor de los entendidos. "Se trata de acercar a la gente algunos de los mejores pinchos que existen, así como de dar ambiente a la ciudad y buscar algo que sea lúdico, divertido y haga disfrutar", explica Rafael García Santos, director técnico del Congreso.
Por los 6 euros que cuesta la entreda, el público tiene derecho a degustar seis pinchos acompañados de vinos con denominación de origen navarra; a partir de este ticket básico, cada consumición cuesta un euro. El túnel se abre al público de 13.00 a 15.00 horas y de 19.00 a 20.00 horas y, en su primer día, este peregrinaje gastronómico reunió a miles de personas que probaron las especialidades de restauradores procedentes de una docena de ciudades distintas.
"El pincho es una vertiente gastronómica que está teniendo cada vez más éxito en la sociedad. A España se la identifica internacionalmente mucho más por las tapas que por su alta cocina. Nosotros esperamos abarcar las diferentes facetas de la gastronomía, y el pincho es un tema fundamental dentro de ella porque está cerca del ciudadano, es barato, accesible y hay un movimiento en este campo muy similar al de la cocina. No sólo se revindica lo tradicional, sino que también están presentes pinchos de verdadera vangüardia, asombrosos", destaca Santos.
Cada propuesta se podía distinguir por su producto estrella, la textura, y la forma de elaboración. Haciendo gala del dicho En la variedad está el gusto , el Congreso ofrece pinchos de todo tipo: sencillos, elaborados, fríos, calientes, y hasta con un toque dulzón gracias a alguna confitura.
presentación Si hay un elemento que destaca en la mayoría de los pinchos es la cuidada presentación, una estética muy pensada para que la comida entre por los ojos . Tonos, composiciones y texturas valen para proporcionar las mejores vistas culinarias. "La presentación juega un papel fundamental y contribuye a hacer el pincho más apetitoso. Juegas un poco con los colores, el nuestro como es un bocadito va en una cucharita, hay que tener en cuenta los volúmenes, etc. En definitiva, encontrar el equilibrio", resaltan desde el Zeruko.
degustaciones En total, este túnel de sabores está formado por 20 pinchos distintos, todos basados en productos frescos de gran calidad que invitan al público a investigar los secretos del este campo culinario.
Los pinchos participantes son: Gilda esférica (Zeruko, San Sebastián); Croquetas (Portal del Echaurren y Echaurren, Ezcaray, La Rioja); Tosta con anguila ahumada y tomate (Gaucho, Pamplona); Esférico de consomé ibérico con virutas de Joselito, pan y tomate (Sula, Madrid); Ensaladilla rusa (Mama Manuela de A Coruña); Champiñón relleno de ventresca con alioli ligero (Cantábrico de Ondarroa, Vizcaya); Ravioli de huevo y arroz sobre mousse de morcilla y cristal de patata (Don Pablo, Pamplona); Hongo confitado sobre tomate seco y un caldo (La viña del Ensanche, Bilbao); Tortilla de patatas (Mesón Patio Martín, Valladolid); Brocheta de cordero al estilo rifeño (Alhucemas, San Lúcar La Mayor, Sevilla); Piruleta de foie gras con crocante de frutos secos y piña (Marmitaco, Vitoria); Fritura de pescado en adobo (Bodegas Campos, Córdoba); ravioli de cardo (Café Rioja, Calahorra); Pulpo a feira (Cocedero de pulpo Rodrimar, Pontevedra); Tosta de bacalao (Gran Sol, Hondarribia); Foie a la brasa con mamia, jugo de vainas y cristal de verduras (Bitoque, Bilbao); Chicharro, queso de oveja y menta sobre tosta de cereza (A fuego negro, San Sebastián); Risotto de alcachofa con queso parmesano (Bar Chelsy, Pamplona); Alcachofa con foie gras y cacao (Sagartoki, Vitoria) y, por último, Alcachofa frita con jamón,foie gras , crema de almendra cruda y oro en polvo (Café Niza, Pamplona).
maridajes En el repaso gastronómico de Baluarte no podían faltar buenos vinos acompañando los pinchos, ya que dependiendo del maridaje se puede conseguir potenciar el sabor de los mismos. "Hemos traído un tinto crianza que marida bien cualquiera de estos pinchos. El vino y el pincho comparten importancia, son complementarios. Con el vino refuerzas el sabor característico de cada propuesta y al revés, con el pincho potencias los matices del vino. Es una gran oportunidad para que por un precio simbólico se puedan probar los mejores pinchos de otros puntos geográficos y los mejores vinos con denominación", señala Anabel Hernández, de Bodegas Marco Real y Señorío de Andión en Olite.
